Carnet de manipulador de alimentos

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Si te gusta la cocina y siempre has querido trabajar en la hostelería o si vas a empezar tu carrera profesional en una industria donde haya alimentos, necesitas un certificado o carnet de manipulador de alimentos que acredite que tienes la formación básica para poder operar con este tipo de suministros.

carnet de manipulador de alimentos

Descubre todo lo que necesitas saber para obtener tu certificado o carnet de manipulador de alimentos y llevar siempre a cabo las mejores prácticas en toda la cadena alimentaria.

Qué es el carnet de manipulador de alimentos

En España, es la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) la que define los procedimientos sobre el carnet de manipulador de alimentos. En este sentido, la organización asegura que este certificado acredita que el trabajador ha desarrollado las capacidades necesarias para manipular alimentos en la hostelería o la industria después de recibir la formación adecuada.

Esta instrucción de los empleados es de obligatorio cumplimiento en todas las empresas alimentarias, tanto para la producción como para el traslado de alimentos de una manera segura.

Según la actividad que realice cada trabajador, la formación estará ajustada a las necesidades específicas de su puesto. Los trabajadores que desempeñan labores de camarero no tienen la misma formación sobre manipulación de alimentos que los cocineros o incluso que los carniceros o pescaderos.

Quién es manipulador de alimentos

La legislación española concreta quiénes son realmente los trabajadores que necesitan el carnet de manipulador de alimentos. Según la normativa actual, manipulador de alimentos es “toda aquella persona que por su actividad laboral tiene  contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,  almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”.

Además, es el empresario quien debe responsabilizarse de que todo el personal de su compañía con contacto con alimentos tenga en vigencia este certificado de manipulación alimentaria tras recibir la correcta formación, adecuada a las necesidades particulares de cada puesto.

El Real Decreto 109 2010

En el año 2010 la legislación sobre el carnet de manipulador de alimentos se vio modificada. Con el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, el sistema para obtener el certificado de manipulador de alimentos ha variado.

Durante varias décadas fueron las administraciones públicas, a través del Ministerio de Sanidad, las encargadas de proporcionar la formación adecuada para los trabajadores que tenían que manipular alimentos.

Con el RD 109/2010 “la formación de los trabajadores de empresa alimentaria será impartida por la propia empresa alimentaria, por empresas o entidades formadoras o por la autoridad competente cuando por razones específicas lo considere necesario.

Actualmente, el carnet en realidad es un certificado o diploma que emiten organismos y empresas homologadas. Estas organizaciones acreditan que el trabajador tiene la formación adecuada para manipular alimentos basándose en los criterios necesarios para el desempeño de su puesto de trabajo.

Este certificado o diploma puede obtenerse de distintas maneras: asistiendo a cursos presenciales, con cursos a distancia y a través de Internet.

 

Validez del carnet de manipulador de alimentos

Según el organismo que expida el carnet de manipulador y la empresa en la que vayamos a trabajar, los tiempos de validez y la forma de renovación varía.

¿Caduca el carnet de manipulador de alimentos?

Según la fórmula para obtener el certificado reglado en al actual Real Decreto, su vigencia también varía de la siguiente manera:

  • La formación de trabajadores impartida por la empresa alimentaria o por entidades de formación no reglada (asociaciones sectoriales, empresas y centros de formación), así como los certificados expedidos, tendrán la validez o caducidad que sea determinada por aquellos. La administración entiende que estos son acuerdos privados y que deben ser actualizados cuando las partes lo crean conveniente.
  • Los certificados o diplomas que sean emitidos por los organismos oficiales tendrán la validez que, en su caso, establezca la normativa que los regule en cada caso.

A pesar de ello, las empresas están siempre obligadas a dar la formación pertinente sobre alimentos a sus empleados una vez que comienzan a desempeñar su trabajo y también de forma continuada.

Si el carnet de manipulador de alimentos fue emitido según la normativa anterior, regulada por el Real Decreto 2505/83, en ella se indicaba de forma expresa la obligatoriedad de renovar cada 4 años.

Cómo renovar el carnet de manipulador

Con la nueva normativa, estos certificados de higiene alimentaria no tienen un periodo de validez concreto. Aun así, la legislación sigue recomendando a todas las empresas que sus trabajadores renueven estos permisos en un máximo de 4-5 años para actualizar todos sus conocimientos sobre manipulación de alimentos.

Los empresarios deben tener obligatoriamente toda la documentación que acredite la formación que tienen sobre este aspecto sus trabajadores y además deberá supervisar que lleva a cabo correctamente todos los procesos recogidos en la legislación. Deberá acreditar ante la administración la vigencia de todos los documentos ante las visitas de control.

 

Dónde sacar el carnet de manipulador de alimentos

Con la nueva normativa del RD 109/2010, los organismos homologados para expedir el carnet de manipulador de alimentos son:

  • La propia empresa alimentaria con sus propios medios, en la medida de sus recursos y conocimientos, puede instruir y/o formar a sus trabajadores en función de las necesidades de cada puesto de trabajo.
  • Las asociaciones sectoriales, las empresas o los centros especializados, etc. (formación no reglada), que por su experiencia y competencia les ofrezcan garantías.
  • Los centros o las escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales (formación reglada a través del Sistema Nacional de Cualificaciones Profesionales).

 

Cursos de manipulador de alimentos

Existen diversos cursos de manipulador de alimentos para obtener el certificado pertinente y acreditar de una manera oficial que se tienen las nociones básicas sobre higiene en la cadena alimentaria:

Curso Manipulador de Alimentos. Pescados y Derivados – ágorAstur Formación

Si el trabajo que te interesa está vinculado a la pesca y todos sus productos derivados, necesitarás tener los conocimientos propios de este sector. Con este curso de manipulador de alimentos conocerás de primera mano todos los aspectos importantes del tratamiento de pescados y sus derivados.

Además, también te formarás en los conocimientos básicos a la manipulación de todo tipo de materia alimentaria.

¿Te interesa? Tienes más información en Curso de Manipulador de Alimentos. Pescados y Derivados

Curso Manipulador de Alimentos – Promoción Empresarial y Empleo

Con este curso tendrás una formación semipresencial y tendrás la posibilidad de llevar a cabo prácticas de empresa entre 3 y 9 meses (si tienes menos de 25 años).

Obtendrás toda la formación adecuada sobre la manipulación de alimentos para poder desempeñar las labores correctamente dentro de la hostelería o de la industria alimentaria.

Además, el curso servirá también para actualizar todos los conceptos y procedimientos en torno a la higiene alimentaria.

¿Te interesa? Tienes más información en Curso Manipulador de Alimentos

Curso Manipulador de Alimentos de Mayor Riesgo – Promoción Empresarial y Empleo

Con este curso semipresencial en la Región de Murcia podrás obtener la cualificación necesaria para desempeñar tu trabajo. Además de todos los conocimientos sobre higiene alimentaria, este curso de manipulador se ajusta a los requisitos más elevados para empresas que trabajan con recursos de mayor riesgo.

En este curso, se incluye el tratamiento sobre la manipulación de comidas preparadas, entre las que se incluyen los denominados alimentos de alto riesgo.

¿Te interesa? Tienes más información en Curso Manipulador de Alimentos de Mayor Riesgo

Cómo es el temario para sacar el carnet de manipulador de alimentos

Aunque cada como ya hemos comentado, cada curso se puede confeccionar para un trabajo en concreto y cada empresa personaliza sus enseñanzas en función de sus necesidades, estas son algunas de las áreas temáticas que incluyen los temarios de los cursos de manipulador de alimentos:

  • Principios generales de la higiene
    • Los alimentos y la cadena alimentaria
    • Contaminación y alteración de los alimentos
    • Métodos de conservación
    • Claves de la inocuidad alimentaria
    • Riesgos asociados al consumo de alimentos y alergias
    • El manipulador de alimentos: higiene personal
  • Sistemas de autocontrol
    • Planes generales de higiene
    • APPCC
  • Sectores de la industria alimentaria
    • Transporte, almacén y manipulación de alimentos
    • Comidas preparadas y hostelería. Comedores y catering.

 

En qué consiste la formación sobre manipulación de alimentos

Gracias a la formación como manipulador de alimentos, los trabajadores adquieren nuevas habilidades y asimilan patrones que deben llevar a cabo siempre en su puesto de trabajo para asegurar las máximas condiciones de higiene en la manipulación de comida.

Además de estos trabajadores que tienen contacto directo con la comida, la legislación española también aplica el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), con el que un grupo de trabajadores más amplio debe recibir la formación adecuada para saber cómo actuar en determinados puestos.

Este sistema internacional, que fue adoptado por la FAO en 1998, está presente en toda la cadena alimentaria y está relacionado con:

  1. Condiciones aplicables a los productos
  2. Formación de los trabajadores
  3. Limpieza y desinfección
  4. Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos
  5. Control de plagas
  6. Abastecimiento de agua
  7. Buenas prácticas de elaboración y manipulación
  8. Trazabilidad
  9. Control de residuos químicos en mataderos

Normas de higiene del manipulador de alimentos

Todo el personal que manipula alimentos en la hostelería o en la industria debe preservar siempre la higiene de todos los alimentos durante toda la cadena alimentaria: desde la preparación, al servicio, pasando por la transformación, envasado, distribución y venta.

Si los trabajadores no siguen unos patrones de higiene correctos, pueden transmitir microorganismos a los alimentos de dos formas:

  • Transmisión directa: si el trabajador está infectado, puede contaminar los alimentos a través de las secreciones de nariz y boca o a través de heridas.
  • Transmisión indirecta: pueden llegar a contaminar alimentos a través de las manos después de haber tocado otros elementos contaminados, como alimentos crudos, basura o ropa de trabajo que no está limpia.

Para evitar estas transmisiones, los consejos que debe seguir el manipulador de alimentos según las normativas actuales son los siguientes:

  • Lavarse adecuadamente las manos: al inicio de la jornada y al reincoporarse; después de hacer uso del os baños; tras manipular alimentos crudos; tras toser, estornudar o rascarse; después de manipular embalajes sucios. En este sentido, los lugares de trabajo deben tener el material para la higiene adecuada.
  • Usar ropa de trabajo adecuada: ropa clara y limpia. Los trabajadores deben cambiarse al inicio de la jornada en un vestuario adecuado. Hay que cubrirse la cabeza para evitar la contaminación con cabellos.
  • Evitar fumar, comer o mascar chicle mientras se están manipulando otros alimentos.
  • Evitar usar anillos, pulseras, relojes… que puedan entrar en contacto con los alimentos.
  • Evitar trabajar cuando haya constancia de enfermedades que puedan transmitirse, como gripes, virus como el herpes, etc.

La alergias alimentarias

Cada vez es más importante que el personal que manipula alimentos tenga conocimientos sobre el peligro que suponen los alérgenos en los alimentos. Por ese motivo, cada vez más personal tiene formación en este aspecto.

En los últimos años se ha disparado el número de personas que padecen alguna alergia alimentaria. Según la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC), solo en España existen dos millones de personas que muestran reacciones alérgicas ante determinados alimentos (17 millones en toda Europa).

 

 

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Sobre el autor Rubén Folgado

Periodista especializado en economía. He trabajado en El Mundo y Expansión. Experto en SEO y Social Media.

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